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◆ 마포 자성당 (생활의달인 쫄면의달인, 마포구 쫄면, 서교동 쫄면)
생활의달인에서 '쫄면의 달인'으로 소개된 '마포 자성당'집은 쫄면계의 신흥강호 김종호(32세/경력4년), 김채영(32세/경력4년) 달인이 운영하고 있습니다. 김채영 달인은 "냉면집은 따로 있고, 라면집도 따로 있고, 가락국수집도 따로 있는데 왜 쫄면집은 따로 없을까? 쫄면을 전문적으로 팔아도 충분히 승산이 있다. 그래서 쫄면 전문점을 차리게 되었습니다"라고 밝혔습니다.
- 주소: 서울특별시 마포구 서교동 378-1 1층
- 전화: 070-4797-1707
생활의달인 쫄면의달인, 마포 자성당
쫄면계의 신흥강호 김종호 달인, 김채영 달인
좋은 맛을 내기 어렵다는 쫄면!
◆ <생활의달인 쫄면의달인> 마포 자성당집의 쫄면 맛은?
- 20분 기다렸어요 먹고 싶어서 화가 나요
- 손님들 투덜거리게 하는 음식의 정체는 쫄면인데 자주 먹는 음식은 아니어도 가끔 먹을 때 제대로 된 곳에서 먹고 싶어서..
- 작지만 내공이 느껴지는 가게! 남다른 포스가 풍기는 쫄면
- 냉쫄면은 고개를 끄덕이게 만드는 맛! 국물이 인위적인 맛이 안 나고 자연스러운 맛이 나요~ 진하고 구수해요
- 계속 마시게 만드는 육수의 맛!
- 소스가 매우 특이한 것 같아요 달콤한 맛도 나고 끝 맛은 매콤하기도 하고..
- 끝에는 약간 매콤하면서 맛이 좀 오묘해요
무더운 여름에도 찾게 만드는 온쫄면까지
아주 특별한 간장 육수 완성
◆ <생활의달인 쫄면의달인> 마포 자성당집은 흔해 보이는 육수지만 달인의 엄청난 비법이 들어가 있다?
김채영 달인은 "이것은 저희 온육수를 만드는 데 들어가는 어간장입니다. 생선이나 해조류 같은 게 들어갔기 때문에 훨씬 더 시원하고 개운한 맛을 느낄 수 있죠. 일반 간장을 타서 만드는 것보다 풍미를 더해 주는 역할을 하고 있습니다"라고 밝혔습니다. 이어 달인의 어간장 만드는 비법에 대해서 "소금에 절여서 삭히는 거죠. 절인다기보다는 삭힌다는 개념으로 생각하시면 될 것 같습니다"라며 해산물을 삭힌다고 말했습니다.
김종호 달인은 "어간장에 들어가는 중요한 재료입니다. 오히려 굽게 되면 수분을 잡아줘서 향이라든가 당도가 훨씬 더 높게 올라갑니다"라며 프라이팬에 귤을 굽는 독특한 광경을 공개했습니다.
김채영 달인은 "해산물을 소금에 삭혀 이 정도로 색이 변했을 때 사용할 수 있습니다"라며 겉에 묻어 있는 소금기를 말끔히 세척하고 귤즙과 무말랭이를 넣어줍니다. 이어 "간장이 소금기가 있다 보니까 염분이 높은데 무말랭이를 넣에 되면 무 안에 있던 수분이 삼투압 현상으로 간장으로 스며들기 때문에 간장의 짠 맛이 약해지죠"라며 3일간의 2차 숙성을 거쳐야 한다고 말했습니다.
마지막으로 김채영 달인은 "이게 바로 밴댕이입니다. 밴댕이에서 특유의 단맛이 나기 때문에 단 향을 더 내 주기 위해서 밴댕이를 넣어 줍니다"라며 아주 특별한 간장 육수 완성 비법에 대해서 밝혔습니다.
우수한 두뇌 DNA를 가지고 있는 두 달인!
◆ <생활의달인 쫄면의달인> 마포 자성당집의 같은 듯 다른 두개의 양념장 비법은?
김채영 달인은 "다른 쫄면과 달리 양념 쫄면은 새콤한 맛이 나야 쫄면 특유의 맛이 있으니까 번거롭지만 두개를 만들어서 넣고 있습니다"라고 말했습니다. 이어 갖은 채소와 과일을 넣고 "보통 식초를 넣어서 새콤달콤한 맛을 내는데 저희는 동치미 국물을 사용해서 초장을 만들고 있거든요"라며 양념장의 비법에 대해서 밝혔습니다.
동치미 국물과 고추장의 적당히 섞어 비로소 달인표 양념장이 완성됩니다. 마지막 비법에 대해서 김종호 달인은 "참깨를 좀 더 고소한 맛을 내기 위해서 손으로 갈아서 넣거든요"라며 풍미를 더욱 더 느낄 수 있도록 만드는 비법을 말했습니다.
