네쥬

* 부산 솔잎족발 (생활의달인 냉채족발의달인 석창근 이상금)
1. 주소: 부산광역시 연제구 연산동 603-13

2. 전화: 051-868-3310

경력 31년 냉채족발의 달인 석창근 달인은 "윗대 어른부터 해서 30년 전부터 내려오는 육수입니다. 젊을 때 아내 고생을 많이 시켜서 다른 거 할 생각 없습니다. 오직 족발만 생각하고.."라고 밝혔습니다.

석창근 달인은 "육수를 저어 줘야 아침에 일찍 나와서 작업할 수 있습니다."라고 말했습니다. 이어 "집에 가면 어중간해요. 그리고 제가 잠이 없습니다. 3시간밖에 안 자니까 가게에서 잡니다"라고 말했습니다.

생활의달인 냉채족발의달인, 부산 솔잎족발

석창근 51세 경력 31년 / 이상금 46세 경력 24년

◆ <생활의달인 냉채족발의달인> 부산 솔잎족발집의 냉채족발 맛은?

- 외지인들이 냉채족발하면 남포동이라 하는데 이 집이 진짜예요
- 쫄깃하고 특이하게 맛있어요~ 표현을 못하겠는데.. 진짜 특이하게 맛있는 향이 납니다

- 냄새 안 나지 느끼한 맛 없지 당기는 맛이 있어. 다니면서 족발 잘 안 먹거. 그런데 그런 맛이 있어~ 냉채하고 먹으니까 별미네!

- 특히 해파리 쫄깃쫄깃한 것과 같이 먹으면 여름철이 제철인 것 같아요

족발과 겨자 소스의 절묘한 만남

석창근 달인은 "솔잎 밑에 보면 족발이 있습니다. 어머님이 옛날에 냉장고도 없을 때 대야에다 놓고 솔잎을 깔아서 덮고 이렇게 했습니다. 고기가 마르지도 않고 육질도 부드럽고 이래서 맛있습니다."라며 솔잎 속에 숙성시키고 있는 족발에 대해서 설명했습니다. 이어 "족발 삶을 때 부드러워지는 맛도 있지만 찌꺼기 건져내고 할때 불순물제거할 때 효과가 좋은 것 같아서 맥주를 사용하고 있어요"라며 돼지의 잡냄새를 잡는 초벌삶기에 대해서 밝혔습니다.

석창근 달인은 "윗대 어른부터 해서 30년 전부터 내려오는 육수입니다"라고 말했고, 이상금 달인은 "30년 동안 하루도 빠짐없이 불로 계속 끓이고 관리를 잘해야 해요. 상하면 못 쓰거든요. 이거는 한우 사골이에요. 돼지고기 뼈를 쓰는데 그런 건 잡냄새가 많이 나고 깊은 맛이 안 나서 저희는 사용을 안 해요"라며 가장 소중하게 생각하는 한우 사골 육수에 대해서 설명했습니다.

탄성 자아내는 쫄깃한 맛

땀과 노력이 숨겨진 달인의 비법

이상금 달인은 "청량한 맛도 나면서 다른 잡냄새라든가 돼지 특유의 냄새가 없어지는 것 같아요. 솔잎 가루로 만들려면 자연 바람에 말리고 한번 더 볶아서.. "라며 30년 세월의 육수의 비법중 시간과 정성을 들여 탄생한 솔잎 가루에 대해서 밝혔습니다. 이어 "솔잎을 써서 진액이 빠져 나와서 더 쫀득하고 부드러운 맛이 나는 것 같아요."라고 말했습니다.

이상금 달인은 "오이의 껍질을 벗기지 않고 그냥 하니까 수분이 많이 안 빠져서 해파리의 짠맛이 별로 제거가 안 되는 것 같아요. 오이 속이랑 껍질이랑 따로따로.. 그래서 이것에 절여요"라며 오이로 해파리의 짠맛을 제거한다고 설명했습니다.