네쥬

* 돈암동 텐텐하오 (중화요리 신4대문파 조창인달인)
1. 주소: 서울특별시 성북구 돈암동 48-4
2. 전화: 02-953-8808

중화요리 신사대문파 3번째 주인공 '돈암동 텐텐하오' 조창인 달인은 "저는 서궁파예요. 서궁에서 30년 정도 있었어요. 그 당시 강북에는 프라자, 롯데, 신라 호텔 중식당이 있었고 강남에는 팔래스에만 중식당이 있었어요"라고 말했고, 1980년대 강남의 유일한 호텔 중식당 서궁 출신이었습니다.

조창인 달인은 "서궁에서 그 당시에 많이 나간 요리예요. 꿀소스 갈비!"라고 소개했습니다.

조창인 (65세) 경력 45년 / 중화요리 신 4대문파

* <중화요리 신4대문파 조창인달인> 돈암동 텐텐하오 꿀소스 갈비, 칠리새우 맛은?

- 중화요리계의 대단한 대가이신 걸로 알고 있어요.
- 다른 데는 한두가지 음식이 맛있잖아요. 그런데 여기는 음식 시켜서 실망한 적이 단 한번도 없었어요.
- 이 지역 주민들은 좋겠죠. 이렇게 맛있는 음식을 달인이 팔래스 호텔에 있었다면 먹기 힘들었을텐데.. 동네에서 먹으니까 얼마나 좋아요?

이것이 서궁의 요리다! 꿀소스 갈비

꿀소스 갈비에 대해서 조창인 달인은 "꿀하고 소금을 섞으면 짠맛하고 꿀이 궁합이 맞아요. 이렇게 해서 발라주면 고기에 간이 잘 배죠"라며 간도 하고 식감도 살리는 달인의 노하우를 소개했습니다. 밑간처리한 등갈비는 육즙이 빠져나가지 않게 살짝만 튀겨 줍니다. 이어 조창인 달인은 "파는 윗부분과 아랫부분이 있어요. 위의 파란 부분은 향이 더 독해요. 그래서 아래에 깔고 흰부분을 위에다 덮어 놔요"라며 파의 강한 향은 올라오고 단맛은 스며들게 하는 조리 비법이었습니다.

고수들도 인정하는 현존하는 '최고의 중화요리 달인' 조창인 달인에 대해서 여경래 달인은 "저에게만 사부님이 아니라 중화요리 업계에서도 대사부님이시죠. 드디어 그분의 실력이 이 세상에 드러날 수 있는 기회가 왔군요", 김순태 달인은 "사부 중에서도 최고 사부죠. 중화요리계에서는 우리가 감히 넘볼 수가 없죠. 중화요리를 대한민국에 알린 세대라고 할 수 있습니다"라고 밝혔습니다.

당시 서궁 최고 인기 요리는 튀김요리

중국요리 신4대문파 조창인 달인은 "이 요리는 서궁파의 대표적인 요리죠. 손님들이 드시면 뭐로 만들었는데 이렇게 맛있냐고 물어보세요. 나중에 설명 드리면 놀라시더라고요"라고 말했고, 이어 "달걀흰자예요"라며 달걀흰자를 머랭쳐서 요리에 사용했고 게살과 달걀흰자의 환상적인 조합이었습니다. 또한, 주조미(찹쌀하고 소홍주를 넣고 숙성)를 이용해 담백하고 깔끔한 맛의 칠리새우가 완성됩니다.