◆ 울산 복천지 (관찰카메라 24시간 복어)
관찰카메라24시간 155회 '독을 먹는 사람들'에서 소개한 '울산 복천지'집 복어 요리 경력 17년 정대진 사장은 "제가 노무현 전 대통령, 김영삼 전 대통령 음식을 해 드린 바로 그 요리사입니다"라고 밝혔습니다. 정대진 사장은 "17~18년을 복어에 미친 사람으로 살았던 것 같아요 복어 연구한다고.. 복어 요리를 한 800가지 이상 만들어요"라고 말했습니다.
- 주소: 울산광역시 남구 신정2동 680-1
- 전화: 052-256-8841
관찰카메라 24시간 복어, 울산 복천지
전직 대통령이 드셨던 복어 요리들
복어의 효능 <동의보감>
'허한 것을 보하고 습한 것을 없애며
허리와 다리의 병을 치료하고 치질을 낫게 한다'
◆ <관찰카메라 24시간 복어> 울산 복천지집의 복어 맛은?
- 살짝 구워서 나왔네요 구수하고 미나리 때문에 상큼하네요 사장님이 있다고 주시면 먹는 거죠 원래 메뉴에는 없으니까..
- 이거 먹고 나면 아침에 눈이 번쩍 떠져요 좋아요 아마 저뿐만 아니라 매니아는 많이 먹을 거예요
- 우리 단골들한테만 주는 거 있잖아요 대창!
- 독이 독을 다스린다고 몸이 든든해요
- 이거는 복어 쓸개를 탄 술이거든요
- 매일 먹으러 오지는 못하지만 2~3일에 한번은 옵니다 저는 심혈관 질환이 있어서 수술도 크게 했어요 복어 요리를 먹고는 상당히 좋아지고 거의 정상적입니다
◆ 복어 조리사 제도
1984년부터 시행. 복어는 국가 공인 시험을 통과해야 조리할 수 있다.
◆ 복어 독 중독 증상
- 제1도: 입술 부위, 혀끝 지각 마비, 구토
- 제2도: 운동장애, 언어장애, 호흡 곤란
- 제3도 골격근 완전 마비, 모든 반사 기능 소실
- 제4도 호흡 정지로 사망
◆ <관찰카메라 24시간 복어> 나비가 날면 복어를 먹지 않는다?
정대진 사장은 "일년 열두달 중 3~5월에 나오는 복어가 제일 맹독입니다. 3~5월이 산란기다 보니 산란기가 아닐 때가 독성이 1이라고 하면 산란기 때는 독성이 10배 이상 올라갑니다. 그래서 복어 독을 먹는 사람들한테는 지금이 제철이다 할 수 있습니다. 참복, 까치복, 밀복, 항복 독이 달 달라요. 자연산 참복 독이 가장 세다고 보시면 됩니다"라고 말했습니다. 이어 "지금 산란기고 이만한 알 크기면 50~70g 정도 되는 크기 같은데 어른 20~30명 정도 먹고 죽을 수 있는 양이죠"라고 말했습니다.
독성이 강한 순서는 알 > 간 > 눈알 > 아가미 순입니다.
복어 독의계절 변화
복어의 독성은 겨울에 증가하기 시작해서
산란기 직전인 5월부터 최고조에 달한다
복어의 독성은 품종과 서석지, 계절에 따라 다르다
◆ <관찰카메라 24시간 복어> 복어의 독성을 약성으로 바꾼다?
정대진 사장은 "대창을 따로 분리해서 살짝 오븐에 구운 다음 손님에게 서비스로 나갑니다. 내장이라서 안에 끈적쯘적한 이물질이 많습니다. 젓가락으로 내장 껍질을 뒤집어서 가는 소금으로 비벼서 씻습니다. 그리고 대창안에 해독작용을 하는 미나리를 끼웁니다. 오븐에 대창을 구웠을 때 독성이 30~40% 약화되다고 봅니다"라며 복어 대창에 대해서 말했습니다.
정대진 사장은 "복어 알을 법제! 즉 독을 빼는 작업을 하는 겁니다. 복어 알에는 테트로도톡신이 가장 많습니다. 그래서 생강을 위해 올리고 푹 찌면 복어 알에 있는 테트로도톡신을 약화시키는 거죠. 한번 찔 때 3~4시간 정도 쪄 줘요. 찌고 식혀서 다시 생강을 올리고 찌고 그 과정을 9번 반복해야 독이 많이 줄어들 게 할 수 있죠. 미세한 독은 있겠지만 독이 완전히 사라지지는 않겠죠. 오래 복용해 온 저 같은 경우는 식용이 가능하다고 봅니다."라고 말했습니다.
복어의 독 테트로도톡신 (tertodotoxin)