* 화곡동 식빵공작소 (생활의달인 식빵의달인 조고운달인)
1. 주소: 서울 강서구 강서구 화곡동 1035-24
2. 전화: 02-2693-4996
'서울 7대 식빵의 달인' 조고운 달인의 빵은 결부터 범상치 않았으며, 조고운 달인은 "그게 바로 발효의 힘입니다"라고 밝혔습니다.
13가지 빵을 만들기 위해서 새벽부터 작업하는 조고운 달인은 "한창 반죽 중이어서 정신없어요"라고 말했습니다.
조고운 달인은 발효과 완료된 반죽에 대해서 "저희는 진 반죽임에도 불구하고 굉장히 발효가 잘 되어서 가스가 많이 보이는 거예요"라며 발효가 잘 될수록 가스가 많이 발생한다고 설명했습니다. 이어 "그 안에서 발생되는 가스로 인해서 발효의 정도가 결정되고 맛이 결정되는 중요한 요소거든요"라며 조고운 달인의 발효 반죽은 끈기와 찰기를 모두 갖추었습니다.
반죽에 대해서 조고운 달인은 "이게 제가 어제 반죽해서 저온 숙성시킨 반죽이에요. 종반죽이에요"라며 밀가루, 천연발효종을 24시간 저온 숙성시킨 종반죽이었습니다.
생활의달인 식빵의달인, 화곡동 식빵공작소
조고운 (33세/경력 3년) 식빵의 달인
이것이 바로 손님들 애타게 만드는 달인표 식빵
* <생활의달인 식빵의달인> 화곡동 식빵공작소집의 식빵 맛은?
- 아기가 빵을 여기 것만 먹어서 부드러워요. 촉촉하고~
- 자기 동네에 7대 빵집인가 그게 있다고 해서 말도 안된다 그랬죠. 근데 찾아 보니까 여기네요.
- 없으면 빈손으로 자주 돌아가요.
- 그냥 먹었을 때 심심한 맛이 안 나고 빵 맛에 감탄하는.. 진짜 맛있는 식빵 골랐구나..
- 맛있는 건 적당히 식혀서 포장 잘 해놓고 수분이 보존돼 있어서 맛있어요. 퍽퍽하지 않아요.
- 맛있죠. 다른 데 빵 안 먹어요. 여기 주인의 솔직함을 알기 때문에 더 맛있는 것 같아요.
달인의 발효법으로 태어난 놀라운 식감의 식빵
달인표 식빵의 맛을 좌우하는 비법에 대해서 조고운 달인은 "백약초라는 효소인데요. 한병에 10만원 정도 해요. 백가지가 넘는 재료들이 들어가다 보니까 굉장히 비싸거든요"라며 설탕 대신 이용된는 효소로 빵 맛을 잡는다고 설명했습니다. 이어 "빵에 약간 향도 배면서 단맛도 잡히고 너무 좋더라고요"라고 말했습니다.
직접 만든 생버터에 대해서 조고운 달인은 "신선한 생버터인데 맛이 다르니까 직접 만들어요. 확실히 기성 버터와는 완전히 달라요. 너무 신선하고 먹어 봤을 때 중독성 있는 맛"이라고 밝혔습니다.
조고운 달인은 "많이 만들다 보면 피곤한 나머지 제가 원하는, 제가 만족스러울 만한 제품이안 나와요. 그래서 그런 빵을 파느니 차라리 내가 최선을 다한 맛있는 빵을 파는 게 낫겠다 싶어서 더 이상 만들지 않고 있습니다"라고 밝혔습니다.