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  1. 2015.09.25 생활의달인 일식사대문파 윤권중 일식 가나, 생활의달인 무교동파 윤권중달인일식집 위치, 윤권중 초밥, 무교동 일식달인 주소, 무교동 횟집, 무교동 초밥, 무교동 가나일식, 윤권중 도미조림

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* 서울 가나일식 (생활의달인 일식4대문파 무교동파 윤권중 달인)
1. 주소위치: 서울시 중구 다동 140번지 하나카드 본점 지하 1층
2. 전화번호: 02-755-7495

 

생활의 달인에서는 대한민국 일식 계보를 이어 온 4대 문파는 북창동파 박을룡, 장충동파 이충현, 무교동파 윤권중, 태평로파 임홍식을 소개했습니다.

 

일식4대문파의 놀라운 기술과 비법을 선사했던 북창동파 박을룡 달인과 섬세함과 정갈함의 진수를 보여준 장충동파 이충현 달인. 깨끗하고 담백한 본연의 맛을 살리기 위한 기교 무교동파 윤권중 달인과 요리 한점에 자신의 마음과 노력을 다하는 정신 태평로파 임홍식 달인의 손끝에서 나오는 놀라운 일식의 향연이 공개되었습니다.

 

일식4대문파 무교동파 윤권중 달인은 "무료동 금락이라고 있었어요. 1967년부터 일식을 한 것 같습니다"라고 말했습니다. 무교동 일식의 전설 윤권중 달인(67세, 경력 51년)은 하나하나 내공이 느껴지는 움직임을 선보였으며, 대부분이 30년 이상의 단골손님들이었습니다.

 

 

 

생활의달인 무교동파 윤권중 달인, 서울 가나일식

무교동 일식의 전설 윤권중 달인

 

그 중 가장 특별하다는 참치 초밥

 

 

* <생활의달인 일식4대문파 무교동파 윤권중 달인> 서울 가나일식의 생선회, 참치초밥, 숭어어란 맛은?

- 생선이 달라요. 옛날에 뷔페 가면 회를 먹고 그랬는데 여기서 먹어 본 다름에는 뷔페가서 회에 손도 안 대요. 맛이 완전히 달라서..

- 최고예요. 저분을 따라갈 사람이 없었어요. 저 양반은 무교동에서 늙었어요.

- 생선회를 여기에서 먹으면 다른 집에서 못 먹어요. 한동안은 그 정도로 생선회가 정말 맛있어요.

- 역시 이 맛입니다. 정말 맛있어요. 초밥 향이 좋고 맛도 좋아요.
- 참치초밥 맛있어요. 부드러워요. 그냥 싹 넘어갔어요. 녹아서..
- 잘 익어 있는 맛! 다른 데서 볼 수 없는 맛이죠.

- 숭어 알로 만든 어란은 굉장히 깊은 맛이 있어요. 일본에서도 어란은 왕한테 진상한 음식이었어요.

 

 

이것이 임금님께 진상했다는 어란

 

 

무교동파 윤권중 달인은 또 다른 대표 메뉴 초밥이었으며, 그 중 가장 특별하다는 참치초밥입니다.

 

달인의 참치초밥 그 비법에 대해서 윤권중 달인은 "참치 회를 가장 맛있게 드리셔면 해동이 중요합니다. 해동을 잘 시키게 되면 윤기가 자르르 흐르고 살이 살아납니다"라고 밝혔습니다.

 

참치에서 가장 귀하다는 뱃살이며, 참치 해동에도 무교동만의 비법이 있었습니다. 무교동파 윤권중 달인은 "참치를 제대로 해동하려면 꼭 청주가 필요합니다"라며 불붑은 청주를 이용해 물의 온도를 올려주었습니다. 이어 "참치를 가장 맛있게 해동하려면 사람의 체온과 비슷하게 맞추면 됩니다"라며 해초를 이용해 해동에 적합한 온도를 유지시켰습니다.

 

참치의 경직 상태가 풀어지면서 움직임이 생겼으며, 신계에 오른 윤권중 달인의 내공은 정말 대단하였습니다.

 

 

우리는 당신을 일식의 거장이라고 부릅니다

 

 

달인 초밥 맛의 또 다른 비법은 밥의 맛을 내는 식초 양념이었으며, 윤권중 달인은 "제가 직접 만든 현미식초입니다"라고 설명했습니다.

 

무교동파 윤권중 달인은 최고의 어란을 만들기 위해 직접 담근 간장과 물을 섞어 "우메보시라는 건데 우리말로는 매실 장아찌입니다. 일본 사람들은 이걸로 간장을 담가 먹어요. 간장의 짠맛을 흡수하고 좋은 향을 내줍니다"라고 설명했습니다. 이어 최고의 간장을 위해 직접 속을 파낸 총각무를 걸어 놓으면 간장의 수증기가 무 안쪽에 맺히면서 단맛을 끌어내렸습니다. 이렇게 만든 비법 간장에 어란을 하루 재우고, 보름 이상의 건조를 거친 후에 밀대에 참기름을 발라 한달을 밀어주어야 진정한 어란을 맛볼 수 있었습니다.

 

윤권중 달인은 도미조림에 대해서 "짚은 이용해서 초벌구이를 할 겁니다"라고 말했고, 도미에 짚 향을 입혀 최고의 맛을 만들어 냈습니다. 이어 정성껏 만든 비법 간장과 아카시아 꽃잎으로 만든 아카시아청을 이용해 51년의 모든 내공이 들어가 있는 도모조림을 완성했습니다.