네쥬

* 서울 가나일식 (생활의달인 일식4대문파 무교동파 윤권중 달인)
1. 주소위치: 서울시 중구 다동 140번지 하나카드 본점 지하 1층
2. 전화번호: 02-755-7495

대한민국 일식 계보를 이어 온 4대 문파가 있었으니 북창동파 박을룡, 장충동파 이충현, 무교동파 윤권중, 태평로파 임홍식입니다. 놀라운 기술과 비법을 선사했던 북창동파 박을룡 달인과 섬세함과 정갈함의 진수를 보여준 장충동파 이충현 달인. 일식 4대 문파의 또 다른 거장들!

깨끗하고 담백한 본연의 맛을 살리기 위한 기교 무교동파 윤권중 달인, 요리 한점에 자신의 마음과 노력을 다하는 정신 태평로파 임홍식 달인의 손끝에서 나오는 놀라운 일식의 향연이 공개되었습니다.

무교동파 윤권중 달인은 "무료동 금락이라고 있었어요. 1967년부터 일식을 한 것 같습니다"라고 말했습니다. 무교동 일식의 전설 윤권중 달인(67세, 경력 51년)은 하나하나 내공이 느껴지는 움직임을 선보였으며, 대부분이 30년 이상의 단골손님들이었습니다.

생활의달인 무교동파 윤권중 달인, 서울 가나일식

무교동 일식의 전설 윤권중 달인

평범한 속에 숨어 있는 달인의 엄청난 내공

* <생활의달인 일식4대문파 무교동파 윤권중 달인> 서울 가나일식의 맛은?

- 최고예요. 저분을 따라갈 사람이 없었어요. 저 양반은 무교동에서 늙었어요.
- 생선이 달라요. 옛날에 뷔페 가면 회를 먹고 그랬는데 여기서 먹어 본 다름에는 뷔페가서 회에 손도 안 대요. 맛이 완전히 달라서..

- 참치초밥 맛있어요. 부드러워요. 그냥 싹 넘어갔어요. 녹아서..
- 여기서 먹으면 다른 집에서 못 먹어요. 한동안은~ 그 정도로 맛있어요.
- 잘 익어 있는 맛! 다른 데서 볼 수 없는 맛이죠.

- 숭어 알로 만든 어란은 굉장히 깊은 맛이 있어요. 일본에서도 어란은 왕한테 진상한 음식이었어요.

생활의달인 무교동 윤권중 일식집, 서울 가나 일식

그 중 가장 특별하다는 참치초밥

이것이 100% 수제 어란!

무교동파 윤권중 달인은 "옛날 무교동에서는 생선 잡는 방식이 달랐죠. 똑같은 생선이 두마리가 있어도 어떤 방식으로 잡느냐에 따라 맛이 달라집니다"라고 밝혔습니다. 이어 윤권중 달인은 "사람도 몸에 혈 자기가 있잖아요. 생선도 혈 자리를 딱 찍어 주면 그 생선의 노폐물이 빠지는 거예요"라며 설명했고, 정확히 생선의 혈 자리에서 자연스럽게 빠져나오는 노폐물들이 선명하게 보였습니다.

무교동파 윤권중 달인은 "일본식 깻잎. 우리말로 차조기인데요. 차조기는 회의 맛을 돋워주는 역할을 합니다. 이 상태에서 숙성을 시키면 제맛이 나옵니다. 숙성에 따라서 회 맛이 달라지는 거예요"라며 생선회의 비린 맛을 잡기 위한 달인의 노하우였습니다. 이어 "숙성에 따라서 칼질이 달라지고 숙성에 따라서 생선의 빛이 달라지는 겁니다"라며 영하 5도에서 3시간을 숙성했습니다.

무교동파 윤권중 달인은 "한약 중 가장 좋은 향이 나는 게 당귀예요. 당귀로 향을 피우게 되면 생선회가 숙성이 잘 되게 도와줍니다"라며 지금껏 어디서도 본 적 없는 무교동파의 훈연 숙성을 선보였습니다.