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* 한남동 하즈키친 (생활의달인 일식4대문파 장충동파 이충현 달인)
1. 주소위치: 서울특별시 용산구 한남동 657-96 2층
2. 전화번호: 02-792-0994

 

대한민국 일식이 태동한 북창동, 무교동 골목! 대한민국 일식 3대 문파!
무교동 40년 수백명의 제자를 키워낸 '무교동파 윤반장' 윤권중 달인, 화려한 일식의 정점 '태평로파(P호텔)' 임홍식 달인, 최초로 일식이 태동한 북창동의 역사 '북창동파(부원, 향진)' 박을룡 달인, 자존심 강한 전통의 명문 '장충동파(S호텔)' 이충현 달인이 일식 4대 문파입니다.

 

 

생활의달인 일식4대문파, 서울 용산 한남동 하즈키친

일식4대문파 장충동파 이충현 달인

 

전통적인 초밥의 강자 장충동파

 

 

* <생활의달인 일식4대문파 장충동파 이충현 달인> HAZ KITCHEN 초밥, 연어 요리 맛은?

- 딱 먹어 보면 맛있어요. 원래 초밥은 이 맛으로 먹는 거예요.
- 음식이 다 좋긴 한데 밥이 매우 특이한 것 같아요. 뭔지는 모르겠지만 밥만 먹어도 맛있더라고요.

- 꼭 참기름 들어간 것처럼 고소해요.
- 다른 곳 같은 경우는 초밥에 연어를 훈제로 해서 올리는 곳이 많은 것 같은데, 이 집은 생연어 맛이 나서 좋네요.

- 붕장어초밥 씹히는 맛이 없어요.그냥 녹아요.

 

 

연어구이 덮밥

 

 

전통의 명문 장충동파(신라호텔) 이충현 달인은 "예전에 신라호텔에서 하던 건 다른 집에서 무조건 따라 하고 그랬거든요. 요즘 말로 하면 정말 리딩 컴퍼티였죠"라고 말했고, 이어 초밥의 핵심은 잘 지어진 밥인데 이충현 달인은 "호텔 시절에도 밥은 10년 이상 된 사람만이 할 수 있었죠"라고 밝혔습니다.

 

대대로 이어진 초밥의 비법은 다시마였으며, 이충현 달인은 "이 끈적한 다시마 진액이 보이시죠? 이 진액이 쌀알을 코팅시켜서 아주 맛있는 밥을 만들어 줍니다"라며 다시마를 덮고 약 40분간 불리었습니다. 이어 이충현 달인은 "순전히 쌀에서만 추출한 기름이 있거든요. 이걸 살짝 넣으면 윤기와 탄력이 굉장히 좋아지거든요"라며, 달인의 비법은 쌀에서 추출한 기름이었습니다.

 

쌀눈에서 추출한 귀한 쌀기름에 대해서 이충현 달인은 "현미 있죠. 벼 껍질을 까면 그게 현미잖아요. 현미하고 백미 사이에 있는 쌀눈과 쌀겨과 미강가루예요. 쌀눈 이걸 볶아야지 안에 있는 지방 성분이 녹아서 기름이 쉽게 나오죠"라고 설명했습니다.

 

 

그것을 극복하는 힘을 가진 요리사가 되겠습니다

 

 

연어 숙성법에 대해서 이충현 달인은 고운 소금으로 염장숙성을 하고, 이어 연어를 미강가루에 묻어 숙성하였습니다. 이에 대해서 이충현 달인은 "이렇게 하룻밤 자고 나면 연어에 있는 수분이 미강가루 속으로 쑥 들어가고 미강가루에 있는 향과 맛이 연어 속으로 들어갑니다. 삼투압 작용인 것죠"라고 설명했습니다.

 

붕장어초밥에 대해서 이충현 달인은 "(장충동파) 아주 유명한 메뉴 중 하나가 붕장어 초밥이에요"라고 밝혔습니다.