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* 대치동 동보성 (생활의달인 중화요리 신4대문파 필감산 달인)
1. 주소: 서울특별시 강남구 대치동 889-5 샹제리제센터 A동 2층
2. 전화: 02-587-8000

 

중화요리 4대 문파는 호화대반점파 이연복, 신라호텔 적림길, 홍보석파 여경래, 아서원파 유방녕입니다. 그리고, 또 하나의 4대 문파가 있었으니 '중화요리의 신 4대문파'입니다.

 

생활의달인에서는 '중화요리의 신 4대문파'에 대해서 회현동 'G'호텔 중식당 봉황 경력 45년 '봉황파' 필감산 달인, 1983년 강남 최고의 중식당 대려도 경력 38년 '대려도파' 황소화 달인, 반포동 'P'호텔 중식당 서궁 경력 47년 '서궁파' 조창인 달인, 광장동 'W' 호텔 '금룡' 중식당 경력 21년 금룡파 김순태 달인을 소개했습니다.

 

 

생활의달인 중화요리 신4대문파, 대치동 동보성

경력 45년 봉황파 필감산 달인

 

회현동 'H'호텔 중식당 봉황

 

 

* <생활의달인 중화요리 신4대문파 필감산> 대치동 동보성 중화요리 탕수육, 짜장면 맛은?

- 중국 음식이 뻔한데 여기는 그렇지 않아요.
- 정말로 색다른 것 같아요.

- 진짜 맛있어요. 처음 먹어 보는 탕수육인데요.
- 튀김옷이 두껍지도 않고 부드러우면서도 아삭한 맛이 있어요.
- 소스가 들어가서 오래 두면 눅눅해질 수 있는데 마지막 먹을 때까지 바삭함을 유지해 줘요.

- 개인적으로 생각했을 때는 짜장면이 제일 맛있는 것 같아요.

- 짜장면 고기가 비리지도 않고 쫀득쫀득하니 맛있어요.
- 본래 재료의 맛을 잘 살리면서 독특한 것 같아요.

 

 

광둥식 탕수육

 

 

경력 45년의 필감산 달인은 "주방에서 일하는 친구들이 화교도 많고 중국 사람도 있고 그래서 한국말보다 중국말이 더 편해요"라고 말했고, 이어 "음식 하나 나오는데 2분도 안 걸립니다. 중화요리가 왜 불맛인지 아십니까? 160도의 불에서 프라이팬을 돌리면 불꽃이 튑니다. 불꽃이 음식에 닿기 때문에 그것을 불맛이라고 합니다"라며 불꽃이 올라와 팬 안쪽의 음식 재료에 닿는다고 설명했습니다.

 

필감산 달인은 "1980년대 'H'호텔이 봉황파 출신입니다. 일단 우리 봉황파는 첫번째는 주방 군기, 두번째는 모든 음식을 만드는 과정이 너무 많았어요. 요리 한가지라도 쉽게 쉽게 나가는게 아니라 엄청 까다롭게 단순하지 않습니다"고 말했습니다.

 

봉황파 때부터 내려오는 광둥식 탕수육은 누구나 한번 맛 보면 절대 잊지 못한다는 필감산 달인은 탕수육이었습니다.

 

광둥식 탕수육의 비결에 대해서 필감산 달인은 "이게 튀김가루인데 바로 닭 가루입니다"라며 삶은 닭살을 잘게 다졌습니다. 이어 "다 다진 닭고기를 기름기 없는 프라이팬에 볶아냅니다. 수분을 제거하기 위해서만 하는 겁니다"라며 2시간 동안 약한 불로 수분을 날려 생닭으로 닭가루를 만들었습니다.

 

필삼산 달인은 고기 숙성하는 방법에 대해서 "자스민으로 탕수육 고기를 숙성합니다. 다 우리면 이걸 식힙니다"라며 얼음을 넣어 급랭시켰습니다. 이어 "랩없이 넣게 되면 자스민 이파리가 고기에 다 달라붙습니다. 그래서 자스민 즙만 스며들도록 구멍을 뚫습니다"고 설명했습니다.

 

상업적이지 않고 신념 그 자체로 요리하는 필감산 달인은 머리가 아닌 가슴으로 요리하는 진정한 셰프였습니다.

 

 

먹음직스러운 짜장면

 

오향장육

 

 

손님들이 이구동성 극찬하는 짜장면의 비결에 대해서 필감산 달인은 "마른 표고버섯입니다. 이게 짜장면의 고기 맛을 내주는 비법입니다. 석달동안 바싹 말라야 고기의 식감을 낼 수가 있어요"라고 말했고, 이어 "싹힌 두부입니다. 두부에 간을 해서 한 6개월 정도 삭힙니다. 춘장이랑 같이 넣으면 엄청 고소한 맛이 납니다. 두부를 넣으면 일반 춘장보다 고소한 맛이 100배 이상입니다"라며 설명했습니다.

 

필감산 달인은 "봉황파 시절에 유명했던 요리 중 하나가 오향장육입니다. 계피, 팔각, 산초, 정향, 오레가노. 오향이라는 5가지 재료를 말하는 겁니다. 이 재료가 들어가는 게 오향장육이지 캐러멜 섞인 건 오향장육이 아닙니다"고 말했습니다. 이어 "응고하기 위해서요. 돼지 껍질에 콜라겐이 많아서 오향육수가 응고가 됩니다"라고 설명했습니다.

 

오향장육에 대해서 필감산 달인은 "힘줄입니다. 힘줄이 있어야 오향장육이라고 합니다. 힘줄이 없으면 오향장육이 아니죠. 소고기 사태 살이 아니라는 거죠"라고 밝혔습니다.

 

커오우스 요리는 진짜 요리의 고수들만 할 수 있는 요리이며, 필감산 달인은 "중화요리는 나의 인생이며 나의 전부입니다"고 밝혔습니다.