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◆ <현장토크쇼 택시 380회> '1인 기업 성공시대 특집' 중화요리 경력 43년! 이연복 셰프
군침도는 비주얼의 맛보게 되는 전설의 탕수육은 먹는 순간 중국인이 될 것만 같은 맛! 오만석은 이연복 탕수육에 대해서 "소스가 너무 진하지도 않고 딱 적당하게 담백하고 맛있어요"라고 평가했습니다.
이영자는 이연복 셰프에게 "탕수육 반죽의 비법이 있다던게?"라고 물었습니다. 이에 이연복(59년생) 셰프는 "'식용유로 하면 느끼하지 않냐' 하는데 뜨거운 기름에 들어가면 그 식용유가 다 빠져 나와요. 식용유가 머물렀던 자리가 빠지면서 공기층이 생겨요"라고 비법을 전했습니다.
◆ 이연복 탕수육 반죽 만들기
1. 감자 전분과 옥수수 전분을 7:3 비율로 섞는다
2. 식용유를 섞고 물에 4~5시간 담가 전분이 응고되게 한다
3. 물은 버려주고 응고된 전분에 식용유와 달걀을 섞어준다
4. 마요네즈처럼 될 때까지 버무려주면 반죽 완성!
이연복 탕수육 반죽 만들기
◆ 이연복의 만능 소스 레시피
1. 200cc 계량컵으로 설탕을 1컵 반을 넣는다
2. 생수 1컵 식초는 2컵을 넣어준다
3. 간장을 100cc 정도 넣어준다
4. 치킨스톡 2큰술과 소금 5큰술을 넣어준다
5. 잘 섞은 다음 끓여준다
6. 식혀준 다음 청양고추, 파, 마늘을 넣어주면 완성
이연보고 만능 소스 레시피
◆ 이연복 셰프 중식당 목란
- 주소: 서울 서대문구 연희동 132-28
- 전화: 02-732-0054
이연복 셰프는 "어떤 중화요리에도 적용이 가능한 이연복표 만능 소스!"라고 밝혔습니다.
오만석은 "방송이 나가고 나서 예약도 힘들만큼 인기가 높아진 중식집이 되었을텐데 매출도 많이 올랐을 거 같은데?"라며 물었고, 이에 이연복 셰프는 "지금 바쁜 거에 비해서 매출은 떨어졌어요"라고 말해 웃음을 자아냈습니다. 이어 오만석은 "예약이 늘면 매출도 올라야 정상 아닌가요?"라고 말했고, 이에 이연복 셰프는 "저희 (중식당 목란) 집이 조금 고급화를 추구했던 중식집인데 코스요리를 먹는 손님이 많았던 과거에 비해서 방송 출연 후 코스요리 대신 단품의 매출이 높아졌다"고 밝혔습니다.
이영자는 방송 출연전 매출액에 대해서 물었고, 이연복 셰프는 "월 1억원 매출! 그런데 방송 나간후 월 2천만원 정도 빠졌다. 지금은 방송을 자제하는 편이에요"라고 말해 방송이 독이 된 케이스가 되었습니다. 이어 이연복 셰프는 "제가 방송 출연에 대해서 매장에서는 좋아하는 사람 아무도 없어요. 빗발치는 예약전화에 한시도 쉴 틈이 없어 (와이프가) 엄청 스트레스 받아요"라고 말했습니다.
오늘의 주인공 이연복 주방장
◆ <현장토크쇼 택시> 궁금증 폭발하는 이변복 셰프의 진흙탕 같았던 삶
이연복 셰프는 "제가 초등학교 졸업하기 직전에 학교를 그만뒀거든요! 외할아버지가 중국집을 운영하면서 아버지가 그 곳에서 주방장을 하셨어요. 하지만 부유했던 시절도 잠시! 아버지가 사업 실패로 전 재산을 탕진하신 후 목수로 전업을 하셨어요. 전업 후 터무니 없이 적은 수입으로 5남매를 키우기에는 턱없이 모자란 수입이었다"라며 13살의 나이에 가난이란 불행을 겪었다고 말했습니다.
결국, 자진해서 학업을 포기한 이연복 셰프는 아버지의 소개로 발을 들인 중화요리의 세계였다고 밝혔습니다.
더 큰 규모의 식당을 찾아 취직을 한 17살 이연복 셰프는 중화요리 4대 문파 호화대반점에 취직을 하게 되었습니다. 호화대반점(명동)은 중화요리 4대문파 중 한 곳으로 보양식으로 유명했습니다.
그 당시 이연복 셰프는 "별거 아닌 걸로 손 베어요! 주방에서 일하게 되면 극복이고 뭐고 없어요"라고 말했고, 이어 "엄청 열심히 했죠. 제가 중간급 쯤 됐을 때 친구들이 학교에서 그만 두고 졸업하면서 친구들을 끌어 들였어요"라며 일이 없던 친구들에게 일자리을 주었다고 말했습니다. 그 모습을 경계한 다른 동료들과 폭행사건으로 문제아로 인식돼버린 이연복 셰프는 "엄청 외롭게 느껴졌어요. 평생 함께할 내 사람들인 줄 알았는데 하지만 결국 혼자가 되어버렸다"라고 말했습니다.
중화요리의 기본을 깨닫게 해준 호화대반점
◆ <현장토크쇼 택시> 1980년도 22세에 대만 대사관 총주방장을 맡았다던데?
이연복 셰프는 "주방안에 주방장이 저 혼자였어요"라며 1인 다역의 총주방장 겸 막내였다고 말해 웃음을 자아냈습니다. 이어 "대사관에 들어 갔을 때가 월급이 약 50만원(현재 220만원 수준)이었으며 그만 둘 때 월급이 약 68만원(현재 300만원 수준)었고 보통의 주방장과 비슷했던 대사관 월급이었다"라고 말했습니다.
이연복 셰프는 인생의 두번째 고비에 대해서 "대만에서 축농증 수술을 하면서 완치됐다고 생각하고 수술의 부기가 빠질 무렵 냄새를 못 맡는 거예여"라며 후각마비에 대해서 말했습니다. 이어 "상한 재료의 냄새도 구분할 수 없었다. 지금은 후각을 대신 미각이 많이 발달했다. 그래서 미각에 의존하다 보니까 지키는 철칙 같은게 3가지가 따로 있어요. 아침에 밥을 안 먹는데 배가 부르면 간 보는게 둔해지더라고요. 혀의 감각 유지 때문에 금연, 지금은 과음을 안해요"라고 밝혔습니다.
현재도 온전치 않은 후각
◆ <현장토크쇼 택시> 이연복 셰프 더 큰 목표를 위해 일본행 선택! 일본에서의 홀로서기
이연복 셰프는 "미래를 걱정하며 게임을 그만 두게 되었고, 오사카에서 아르바이트로 시작하여 주방보조가 되었다"라며 경력을 버리고 일을 시작했다고 말했습니다. 이어 "우여한 기회에 허드렛일 하던 보조에서 주방장으로 초고속 승진을 했다"며 경력을 쌓은 후 다른 가게로 이직을 했다고 밝혔습니다.
이직 후 다양한 안주 개발을 위해서 시장 조사를 한 이연복 셰프는 "가게 사장이 조금 생각이 없더라고요. 안주 개발로 인해서 재료비가 증가했지만, 매출이 올랐다는 걸 생각 못한 사장! 물밀 듯이 밀려오는 스카우트 제안이 많이 들어왔다"고 말해 웃음을 자아냈습니다.
다시 그만 두고 일본 입성 4년째 사업을 시작하게 된 이연복 셰프는 6년간 운영을 했으며, 10년이란 시간만큼 커진 한국땅에 대한 그리움으로 인해서 마음이 움직일 시기에 '집세를 올리겠다'는 집주인의 말에 한국으로 돌아가자 결심했다고 밝혔습니다.
이연복 셰프는 타지에서 성공할 수 있었던 나만의 비법에 대해서 "아직도 생각하지만 그건 메뉴의 차별화 같아요. 남하고 똑같이 하면 안된다. 차별화된 메뉴로 고객이 우리 가게를 찾아올 수 있도록 해야 한다"고 말했습니다. 이어 "음식할 때의 마음 가짐이 중요하다. 항상 즐겁게 일하라"며 비법을 밝혔습니다.
음식을 먹은 손님이 즐거워야 한다
